「エル・ブリ」の天才料理人、フェラン・アドリアの近未来味覚ラボラトリー
世界一と称賛されるレストラン「エル・ブリ」を閉め、イノヴェイションのための財団を立ち上げたフェラン・アドリア。ひとりの天才シェフがつくり上げた味のR&D施設。食への科学的アプローチを取り入れた「近未来味覚ラボラトリー」で彼はいま何を考えるのか。
フェラン・アドリア
イワシとチョコレートとUI
フェラン・アドリア──世界に名を馳せるシェフは、肩の高さに人さし指を立て、これから言わんとすることを強調した。「イワシとホワイトチョコレートを混ぜちゃいけないなんて、誰が言った？」。目を大きく見開き、黒々とした眉を高く上げて、さあどうだという表情をつくる。「わたしの言ってることがわかるかな？」。
彼は高さ約2mの白いボードの前に立っている。そこには、データで埋め尽くされた12枚の紙がピンで留めてある。周りには、“タジェール”と呼ばれる作業場に集まってきたウェブ開発者やユーザインターフェイス・デザイナーなど5、6人のメンバーが、“Bullipedia（ブリペディア）”（ガストロノミーに関するあらゆる知識を蓄積したオンライン・データベース）の創設について話し合っていた。
ひんやりとした薄暗い庭によってバルセロナの喧騒から隔てられたタジェールは、18世紀に建てられた格調ある建物だ。アドリアと、弟のアルベルト、そしてアドリアによって有名になったレストラン、「エル・ブリ」の中心メンバーは、2000年から毎年6カ月間をこの場所で過ごしてきた。
あらゆる壁にボードが立てかけてある。それぞれにブリペディアや、アドリアが模索中のさらに大がかりで野心的なプロジェクトのメモが貼ってあり、各作業班の役割を膨大な情報と図表で表した手書きの組織図を見ることができる。コーヒーテーブルの上には写真撮影や建築に関する本が摩天楼のように積み上げられ、サイドボードには『科学と調理法の関係における4つのステージ』『人の起源』『科学と調理法の対話の歴史』といった資料本が並んでいる。
アドリアは全員を引き連れて、20分前にミーティングが開始されたテラスに再び出てくると、細長いテーブルの両側にみんなを座らせた。アドリアは彼らがやってきてからすでに3度、タジェールを出たり入ったりしている。本や写真、資料など、この仕事にとって彼が重要だと考えるものを見せるためだった。その仕事とは、世界一と称賛されるレストランをイノヴェイションの本拠地に変えることだ。
アドリアは全員を引き連れて、20分前にミーティングが開始されたテラスに再び出てくると、細長いテーブルの両側にみんなを座らせた。アドリアは彼らがやってきてからすでに3度、タジェールを出たり入ったりしている。本や写真、資料など、この仕事にとって彼が重要だと考えるものを見せるためだった。その仕事とは、世界一と称賛されるレストランをイノヴェイションの本拠地に変えることだ。
ホワイトアスパラガスのメカニクス
アドリアとともに数々の本を執筆するジョセップ・マリア・ピント（手前）とエル・ブリの元料理長オリオル・カトロ・フォルンス。
ホワイトアスパラガスのメカニクス
タジェールには、エル・ブリの記憶を留める品々があふれている。特定の料理専用につくられたカトラリー、あるコースを出すためだけにつくられたプレート、アドリアをフィーチャーした雑誌の表紙や新聞の一面記事、TVアニメ『ザ・シンプソンズ』の作者マット・グレイニングによるアドリアの似顔絵。厨房はいたってシンプルで、シンクが1つのカウンターと、ビルトイン型のIH調理器が1口付いた作業台が、巨大なスチール製の換気扇の下に設置してある。壁の一画に材料が並べられ、コルク栓で封をした720個のガラス瓶がライトで裏から照らされている様子は、スパイスや香料ではなく、何か強力な薬品が入っているようにも見える。
50歳のアドリアは、黒のスリッポンシューズに、黒のパンツ、黒のTシャツといういでたちだ。額にうっすらにじむ汗が、この6月の朝に来客を迎えて以来、一度も腰を下ろしていないことを物語っている。彼は常に動き、しゃべっている。声のトーンを変えて話を強調したり、急に打ち切ったりするのは、忙しい厨房を仕切るうちに身についた癖だ。「アイデアを引き出すために、みんなをどう刺激することにしたんだっけ？」と、彼はウェブサイトのあるセクションを例に挙げて、メンバーに訊ねた。2013年のローンチに向けて、1,500ページに及ぶコンテンツが用意されることになっている。そこで料理、コンセプト、味の組み合わせなどについてユーザーがアイデアを出し、アドリアたちに採用されれば、お墨付きがもらえるという仕組みだ。デザイナーやエンジニアたちが静かになると、アドリアは最近出会ったステファン・サグマイスターというグラフィックデザイナーの名刺をデスクから持ってきた。サグマイスターは自身の創造的思考力を定期的にリセットするために、7年ごとに1年間の休暇を取ることで有名だ。アドリアはチームを再び部屋に招き入れた。
「4クリックでアスパラガスにたどり着くようにしたい」と、彼は言う。ボードの前に立ち、プロの料理人がブリペディアに参加すれば、彼らの創造性にもよい影響があるはずだと力説する。彼は“インフュージョン（浸出）”に関するページ（保存する容器の種類、テクスチャー、基本の味などについて）へのリンクを貼った目次のページを示した。
アドリアは1枚の紙を見つめながら、ホワイトアスパラガスの調理法についてしゃべりだした。「つまりは科学的プロセスだ」と、彼は言う。「創造力をどこに使うか？ アスパラガスで何ができるか？ どんなテクニックが使えるか？ トリュフオイルと一緒に使ってみてもいい。丸々1時間半はアスパラガスの世界に浸っていられる。見分けがつかないくらい細かく刻んでしまうのもありだ。すると、ふとルバーブのことを思いつく、誰かルバーブを使ったテクニックを上げている人はいないか。創造のプロセスは、必ずしもプロダクト（材料）ありきで始まるわけじゃない。テクニックや、コンセプトから始めてもいいんだ」。
調理法を決定するのが材料（アドリアは「プロダクト」と呼ぶ）ではなく、化学や生物学、物理学、心理学、そして何より重要なメカニクスやテクニックであってもいいのではないか。そんな考え方が、エル・ブリの目覚ましい成功を支えていた。エル・ブリは業界の権威ともいえるイギリスの『レストラン』誌で2002年度の最優秀店に選ばれ、その後も06年から09年まで4年連続で選出されている。11年には200万件もの予約申し込みがあった。“ステージ”と呼ばれる厨房のインターンシップには、毎回6,000人の応募があった。また、アドリアはミシュランガイドの三つ星を獲得し、世界最多である26個の星をもつフレンチのシェフ、ジョエル・ロブションに絶賛され（それをフレンチのガストロノミー界はよく思わなかったが）、「アドリアは間違いなく世界最高のクリエイターだ」と言わしめた。
ミシュランと料理のゲノム
ミシュランと料理のゲノム
たいていのシェフが次にとる行動は、ミシュランの星を維持し、エル・ブリのコンセプトを世に知らしめ、称賛と知名度を頼りに経営を続けることだろう。ラスヴェガスのヴェネツィアン・ホテルにエル・ブリを出店する話もあった。けれどもアドリアはまったく別の行動に出た。10年1月26日、エル・ブリの閉店を発表したのである。そのニュースはイギリスの『フィナンシャル・タイムズ』紙の第一面を飾ったほか、世界中のメディアに大きく取り上げられた。なぜこれほどのスーパースターが絶頂期にやめてしまうのか。さまざまな噂が飛び交った。アドリアが破産した。パートナーであるジュリ・ソレルや弟のアルベルトと仲たがいした。スペインにおける分子ガストロノミー、すなわち“前衛料理”のニューウェイヴは終わった。
しかし、それらは間違いであることがわかった。20年以上にわたってさまざまな原理と手法をガストロノミーに取り入れてきた彼が、それをやめることにしたのは、もはや彼が望むレヴェルまでイノヴェイトし続けることができなくなったからだった。「すでに極限に達してしまった」と、肩をすくめて彼は言う。24年間で1,846種類の料理を生み出したタジェールでの作業のほうが、エル・ブリで起きていることよりも重要であると彼は気づいたのだ。「エル・ブリの歴史を振り返ってみると、クリエイティヴなプロセスを維持するために、思いきった決断をしたことが何度もあった」と、彼は言う。
それから2週間もしないうちに、別の発表があった。アドリアがエル・ブリ財団を立ち上げる構想を明らかにしたのだ。財団をイノヴェイションの中枢として、デジタル技術と連携しながらオート・キュイジーヌを再考し、クリエイティヴな努力を続ける人々にイノヴェイションへのロードマップを提示したいと。アドリアのビジネスマネジャーを長年務めるエルネスト・ラポルテはこう表現する。「レストランは音楽を演奏する場所だが、タジェールは“曲”を書く場所なんです」。
その8,000ページにおよぶ“曲”を載せているのが、エル・ブリの“ジェネラル・カタログ”である。これはアドリアの全レパートリーとコンセプトを網羅した目録で、「料理のゲノム」と彼は説明する。「レストランの概念から抜け出す必要があった」。真のイノヴェイションを目指すなら、手順や考え方、連携のとり方といったものを様式化しなければならないと。
彼の念頭にあったのは、料理（あるいはビジネスやアートでも）のプロセスは、アイデアなしには存在しないという考えだった。財団の設立は、創造性というものの本質を理解し、大きな問題に取り組もうとする彼の試みだった。つまりアイデアはどこから生まれて、それをいかに最良のかたちで育てるかということだ。
メロンのキャビアとハッキング
アドリアのガストロノミーにおけるイノヴェイションのひとつ、メロンの球状キャビア（2003年）。スフィリフィケーション（アルギン酸ナトリウム水溶液と炭酸カルシウムを使って液体を球状にする方法）は、エル・ブリの代表的なテクニックとなり、メロンからオリーヴまでさまざまな食材に使われた。
メロンのキャビアとハッキング
徹底的なイノヴェイションと、常に変化し続けることがアドリアの活動の基盤だ。だからこそ彼は同時代のシェフたちと一線を画してきたわけだが、これまではそういったことがレストランの厨房に必要とされることは稀だった。19世紀にアントナン・カレームとオーギュスト・エスコフィエがオート・キュイジーヌを体系化して以来、ガストロノミーが常に重視してきたのは、昔ながらの料理を完璧に再現することだった。ヴァリエーションや地域差はあっても、ほとんどの厨房は“ブリゲード・ド・キュイジーヌ”という役職システムに沿って動いていた。これは厨房のスタッフをセクションごとに細かく分けて、“シェフ・ド・キュイジーヌ”が全体を監督するシステムだ。
1990年代にスペインがガストロノミー界の中核を担うようになったのは、もっぱらアドリアや、ジョアンとジョルディのロカ兄弟、サンティ・サンタマリア、フアン・マリ・アルサックといったスペインの怖いもの知らずのシェフたちによるところが大きい。スタートアップ企業と同じように、彼らも先人（この場合はパリやリヨンの“グラン・シェフ”たちだ）を観察し、そのやり方を見て、もっといい方法があるのではないかと考えた。92年の冬、妻のイザベルとバルセロナで暮らしていたアドリアは、レストランの顧客のひとりだった彫刻家のハビエル・メディナ・カンペニーの提案を受け、店の休業期間中の活動の場をバルセロナに移すことにした。タジェールの誕生である。初めてシェフが、料理を出すためではなく、食材を使って何ができるかという理論的な研究に打ち込むために集まった。あらゆる発見をつぶさに記録して、ひとつの料理の進化の過程をくまなく写真に収めた。日々客を迎えるプレッシャーとは無縁の環境で、アドリアたちは次のシーズンに向けた新作をのびのびと生み出すことができた。彼らは料理を改変（ハッキング）していたのである。「料理はアティチュードだ。だからこそ、自分のしていることについて日々考えさせてくれる。今日最先端だったものが、明日にはクラシックになっているかもしれないことを忘れないように」と、アルベルトは言う。
アルベルトは自分たちの使命のひとつは、既存のものをディコンストラクトする、つまり一度解体し、再構築することだと考えている。例えばチキンカリーの場合、材料の一つひとつがオリジナルヴァージョンとは異なる扱い方をされて、テクスチャーも見た目も違うものになる。また、アルギン酸の水溶液を使って、“メロンのキャビア”のようなテクスチャーも硬度も異なる球体をつくり出すことで、隠れていた味やテクスチャー、抽象概念、匂い、ヴィジュアルなどを引き出す。使用する道具は綿菓子機、ソーダサイフォン、液体窒素、パコジェットという冷凍粉砕調理器、食品乾燥機（ディハイドレーター）、フリーズドライヤー、注射器など。タジェールは厨房というよりは、食べ物をひとつのアイデアとしてとらえるための研究プロジェクトに近い。
それに対して財団では、チームの作業を毎日オンラインでアップする予定だ。「プロセスや効率や創造性とは何かを探る実験場なんだ」と、アドリアは言う。「料理を言語に、さまざまな分野との対話を生み出し、そこでわかったことをインタ―ネットを通じて伝える」。
食材は毎日、バルセロナ旧市街にある広大なボケリア市場で仕入れる。シェフがホームセンターに買い出しにいくのも日課だ。ドアは常に開かれ、ふらりとやってきた若いシェフなども大歓迎だ。オープンであることは、アドリアにとって重要なコンセプトだった。さまざまなアイデアが通うネットワークが生まれるからである。「97年に気づいたのは、発見や成果をシェアして、みんなにフィードし続けるのがいかに重要かということだった」と、彼は言う。「一方で、そうなると自分たちは常に上を行く存在でなくてはいけないし、向上し続けなきゃならない。プレッシャーが生まれた。これからは、『今日は何をつくったのかな』と期待しながらインターネットで財団にアクセスしてくる人たちからプレッシャーを受けることになる」と、そこで人さし指を立てる。「プレッシャーのないところに、創造性はない」。
財団ではさまざまな分野を扱う予定だ。科学、アート、哲学、テクノロジーをすべて混ぜ込んだ「創造性を生み出すための領域」として、「現在最も価値のある原材料─創造性と才能」を世に送り出したいと、アドリアは語る。カラ・モンジョイにあるエル・ブリの所有地には、いくつかの新しい棟が建つ予定で、映写室も兼ねた、ブレインストーミングを行うためのひょうたん型のホールや、厨房の真上に位置する資料室、参考資料を並べたワークステーションを擁する“アイデアリウム”、珊瑚をモチーフにした展望台など、そのほとんどがレストランの隣に広がる岩だらけの傾斜地に建てられる。環境に配慮したカーボンニュートラルな施設にするためだ。
ストロベリームースとデータベース
財団の目的は「料理を言語に、さまざまな分野との対話を生み出す」ことだと、アドリアは語る。
ストロベリームースとデータベース
どこか雲をつかむような話で、奔放すぎるとさえ言われるかもしれない。しかしアドリアの実績を見れば、決してそうではないことがわかる。彼の料理へのアプローチは、常にデータを蓄積するところから始まった。データを徹底的に、戦略的に使って、仕事の基盤となる調理法のデータベースをつくり上げた。アドリアがエル・ブリの料理に関する発見を視覚化するためにつくった進化の過程図では、データベースの理論的枠組みは5つに分かれている。「構成と哲学」「プロダクト」「テクノロジー」「仕上げ」「スタイルと特性」。1983年から導入された分類法のタイトルを調べてみると、まるでMoMAかMITの研究テーマの目録を見ているようだ。
エル・ブリのタジェールと、アドリアがカタルーニャ料理を研究するために創設したアリシア財団（カタルーニャ語で食べ物を表すalimentacioと、科学を表すcienciaからAliciaと名付けられた）が出した『モダン・ガストロノミーA to Z：科学とガストロノミーの用語集』のなかで、アドリアが弟とともに試みたのは、材料を化学的なレヴェルで分類した料理本をつくることだった。本の中盤には周期表が付いていて、食材がある条件下でどんな反応を示すかや、用途などが紹介されている。
例えばマヨネーズの場合、レシピの代わりに乳濁液（エマルジョン）の項目があり、卵黄、油、酢から成る調味料について、「混ざり合わない2種類の液体からできるコロイド状のもの」と説明している。各項目には、食材の名前、化学記号、定義、用途や、調理する際の実用的な情報が載っている。例えば、「熱を加えることで元の状態に還るが、ほかのゲル状物質とは異なり、熱（摂氏50度以上）を加えるとゼリー状になり、冷やすと液体になる」など。
「よく言われるのは、ガストロノミーの魂をかけた闘いだとか、新旧の対立、フレンチの伝統の放棄といったことです」と、エル・ブリに2度訪れたことのある『ニューヨーク・タイムズ』のフードライター、ジュリア・モスキンは言う。「ですが、これらは共存できないわけではなく、それこそがアドリアが言わんとしてきたことなんです。彼は何も朝食の卵をイマージョン・サーキュレーターを使って調理するわけではありません。わたしたちと同じようにソースパンを使います」。
90年代後半に、アドリアは料理の出し方、食し方に関する実験を始めた。タジェールの2階には金属製、ガラス製、紙製、粘スレート板岩製、木製などの食器を陳列したガラスケースが並んでいる。ほかにもプラスチシンという色とりどりの合成粘土でつくられた料理の模型があり、1人前の分量と盛り付ける位置を確認できるようになっている。研修生が盛り付けの参考にするためだ。また、アドリアのレストランでは、客がナイフやフォークを使うことはめったに
なく、ほとんどの料理を手で食べる。
90年代後半に、アドリアは料理の出し方、食し方に関する実験を始めた。タジェールの2階には金属製、ガラス製、紙製、粘スレート板岩製、木製などの食器を陳列したガラスケースが並んでいる。ほかにもプラスチシンという色とりどりの合成粘土でつくられた料理の模型があり、1人前の分量と盛り付ける位置を確認できるようになっている。研修生が盛り付けの参考にするためだ。また、アドリアのレストランでは、客がナイフやフォークを使うことはめったに
なく、ほとんどの料理を手で食べる。
アドリアはオックスフォード大学で実験心理学を教えるチャールズ・スペンス教授とも研究を続けてきた。教授は、食器や盛り付け方を科学的に選ぶことで、料理の風味を向上させることが可能かどうかを探る実験を行っている。例えばスペンスの研究によって、ストロベリームースは黒い皿よりも白い皿で出したほうが10%甘く感じられることがわかった。同じようにスプーンの素材が変われば、食材の受け止められ方も変わる。「現在、多くの若いシェフが神経科学やニューロガストロノミーに鞍替えして、『これがぼくらの未来の一部になる』と話しています」と、スペンスは言う。彼はイギリスのシェフ、ヘストン・ブルーメンサルとともに、食事と調和する音をつくる研究もしている。「脳科学を理解し、それによって何ができるかを知ることが重要です」。
アドリアは、料理と科学の関係は双方にとって有益だと考えている。「結局のところ、あらゆることが科学なんだ、あらゆることがね」と、彼は言う。「みんなは分子ガストロノミーを魔法か何かのように考えている。けれども卵を焼くことは、スフィリフィケーション（液体を球状にするテクニック）に挑戦するよりも、おそらくずっと複雑なことなんだ。じゃあ、料理とは何か？ 企業、団体、家庭のキッチン、健康、ホスピタリティ、産業、レストラン経営、病院、空港、農業、ファッション、新技術……こんなに裾野の広い分野はほかにないね」。
厨房とノーベル経済賞学者
アドリアのガストロノミーにおけるもうひとつのイノヴェイション、テクスチャーを加えた野菜のパナシェ（1994年）。エル・ブリの厨房が一新した翌年に誕生した料理。アドリアはこれを、地中海料理がテクニックとコンセプトに基づいた料理へと転向したことを象徴する作品だと考えている。
厨房とノーベル経済賞学者
エル・ブリがあるコスタ・ブラバのカラ・モンジョイは、息を呑むような美しい国立公園に指定されている。まだ陽が高く、糸杉やユーカリの強い香りが漂う6月のある火曜日のランチタイムに、アドリアは現れた。食事は用意されていない。彼がやってきたのは、“アイデアズ・フォー・トランスフォーメイション”というコンペの最終候補者に選ばれた、経営学を専攻する3組の大学院生にこの場所を案内するためだった。財団の運営に関するコンセプトを探るためのコンペだ（後日、ハーヴァード大学の2組が合同で選ばれた）。
レストランの中に入ると、カトラリーや皿類、グラスなどはすべて厨房の棚にしまわれ、アイデアの紙を貼ったボードがそこかしこに立てかけてあった。温かい料理をつくる厨房は、分子ガストロノミーに対する一般的なイメージにより近い。ビルトイン型のIH調理器と黒っぽい大理石をあしらったステンレス製の細長い作業台は、法医学者の仕事場と言っても通りそうだ。隣には、冷たい料理をつくるための厨房もある。研修生たちは7カ月の期間中、この場所で毎日15時間、1度に10日間連続で働く。そのほとんどが無給だ。どうしてもアドリアのもとで働きたかったブラジル人のシェフは、自分の子どもの出産に立ち会えず、Skypeでその様子を見守った。しかしながら、そんな情熱と創造性にもかかわらず、エル・ブリは赤字だった。2010年にアドリアが『ウォール・ストリート・ジャーナル』に語ったところによると、タジェールとレストランを合わせた年間の赤字額は50万ユーロに達したという。「ある意味で、もはやレストランではなくなってしまったんです。あれはパフォーマンスでした」と、モスキンは言う。「あの技術は驚嘆に値するものではありましたが、人々はそういった目でレストランを見ているわけではありません。代金を支払った観客への責任から自由になることを選んだアドリアの気持ちは、よくわかります」。
財団の設計は、エンリク・ルイスジェリというカタルーニャ人の建築家が行い、顧問委員会のメンバーには、ノーベル賞を受賞したアメリカの経済学者、ジョセフ・スティグリッツも含まれる。13年の1月に工事が始まり、1年をかけて完成する予定だ。フェローシップ・プログラムでは、15人から20人の若き料理人が厨房の作業に参加し、それとほぼ同数のメンバーがほかの分野から集められ、数カ月間ここに通ってアイデアや意見を出すことになる。料理を提供する予定はないが、14年のオープン以降は客を招待して、財団の研究の成果を味わってもらうことも考えている。
施設をつくるにあたって、アドリアは独自の原則をいくつも採用してきた。例えば、ブレインストーミングの空間には25人分の席しかつくらない。それ以上は創造性に悪影響が出ると考えるからだ。「部屋にいる全員の名前を覚えられるようにしなきゃいけない」と、彼は言う。うしろの壁には、2014年のカレンダーが貼ってある。スケジュールにも厳しい。「数えきれないほどのチームとクリエイティヴな仕事をしてきたけれど、いちばんの問題は効率だった。役所的なやり方は、効率を殺してしまうからね」。
また、どこから資金提供を受けるかという問題があった。初年度は、テクノロジー面を任せているスペイン最大手の通信事業者、テレフォニカ以外のスポンサーはつけない予定だ。「このプロジェクトには有機的に成長してもらいたいん
だ」と、アドリアは言う。「自由が欲しい、プレッシャーはいらない。スポンサーは結果を欲しがるだろ。彼らにとっての結果をね！」。MBAのひとりが、ここで学ぶ者をどうやって決めるのか訊ねた。「学びにくるんじゃない」と、すかさずアドリアは言った。「働きにくるんだ」。
だ」と、アドリアは言う。「自由が欲しい、プレッシャーはいらない。スポンサーは結果を欲しがるだろ。彼らにとっての結果をね！」。MBAのひとりが、ここで学ぶ者をどうやって決めるのか訊ねた。「学びにくるんじゃない」と、すかさずアドリアは言った。「働きにくるんだ」。
味とコンピューターサイエンス
