京都「わらび餅」の名店6つ　注文後に作る出来たて、老舗旅館が手掛ける味も
口に入れた途端、とろけるような食感がじんわりと広がるわらび餅。京都には、職人が丁寧に手作りするわらび餅の名店がいくつもあります。中には、注文を受けてから作った出来たてを堪能できる店や、老舗旅館でしか食べられない一品を用意するカフェも。京都に訪れたら足を運びたくなる、名店6つを紹介します。





■ 茶寮 宝泉

京都市左京区の下鴨神社近くにある「茶寮 宝泉」では、日本庭園を眺めながら職人の和菓子を味わえます。抹茶と楽しめる見た目もかわいらしい生菓子のほか、ぜんざいやくず湯などを用意。注文を受けてから練るという「わらび餅」は、何も付けずにそのままでも、添えられた黒蜜を付けても楽しめます。

■ ぎおん徳屋

「ぎおん徳屋」は、舞妓や芸妓が行き交う、京都市東山区の花見小路通りにあります。京都らしい街並みに構えられた店内では、素材にこだわったぜんざいやかき氷、あんみつなどを取りそろえています。「本わらびもち」は、上質の本わらび粉と和三盆を練り上げ、口当たりよく仕上げたという一品。黒蜜やきな粉と一緒に味わえます。

■ 茶洛

京都市上京区の「茶洛」は、あんみつやところてんのほか、「京わらびもち」を販売しています。買ったその日にすぐ食べることを推奨しており、味は抹茶、ニッキ、ショウガの3種類。とろとろの口当たりや口溶け、後味は、他にはない食感だそうです。2、3日は日持ちするお土産用も用意されています。

■ 遊形 サロン・ド・テ

京都市中京区の「遊形 サロン・ド・テ」は、京都の老舗旅館「俵屋旅館」が手掛けているカフェです。明治時代の町家を改装した店内で、季節のデザートやドリンクを楽しめます。竹筒に入った「俵屋のわらび餅」は、旅館の宿泊客を迎える際に提供している品。本わらび粉の風味と、とろけるような柔らかさが堪能できるそうです。

■ 老松

和菓子店「老松」が京都市右京区で展開する嵐山店は、茶房「玄以庵」を併設。季節の和草花が咲く庭を楽しみながら、生菓子や抹茶などを味わえます。「本わらびもち」は、注文ごとに本わらび粉を練り上げて作る同店の名物。黒蜜やきな粉と一緒に、つるつるとした出来たての食感を楽しめます。

■ 嘯月

作り置きをせず、完全予約制で生菓子を販売しているのが、京都市北区の「嘯月」。注文を受けた分だけ作るというこだわりぶりです。「わらびもち」は、一般的なぷるぷるとした見た目ではなくまんじゅうのような形で、中には餡（あん）がぎっしり詰まっています。




わらび粉からわらび粉１００％のわらび餅をつくる

わらび粉100%のわらび餅

中々食べられないものなら自分で作ってしまおう！と思い、『わらび粉１００％のわらび餅』を作ってみました。
まずはわらび粉を入手しないといけないので、お店リンク集でもご紹介している長らく庵さんでわらび粉を購入してみました。
‥‥噂に違わず高かったです！100g、2000円くらいします！！びっくりしました(@o@)。
同じように作らないと比較にならないと思いましたので、作り方はレシピ集のページでご紹介している、甘藷澱粉で作ったわらび餅の作り方と全く同じようにしました（お砂糖は50gにしました）。
作り方のあとにわらび餅の冷やし方もご紹介しています。

☆わらび粉100%のわらび餅☆

【材　料】（道具は省略します～。）
わらび粉・・・・・100g（100%わらび粉のみ）
水・・・・・・・・600ml
砂糖・・・・・・・50g
　　　
【何が違うんでしょう！？】
100%わらび粉
■　何と言いますか、わらび粉の色は薄いグレーです。白い粉ではありませんでした。
　　　
水で溶いた状態
■　わらび粉とお砂糖をお水で溶きました。ちょっと赤みのあるグレー色です。変な色です^ ^；
　　　
鍋を火にかけながらまぜる
■　中火で、手を止めないように静かにかき回していきます。
■　少しして、透明の固まりがあちこちに浮いてきたところで弱火にしました。
　　　
透明になる直前
■　だんだん透明な部分が多くなってくると重くなります。甘藷澱粉の時よりかなり重たく感じました。
一生懸命手際よくかき回していないといけない感じです。透明になるにつれて色がどんどんどす黒くなっていきます^_^;。
　　　
火を止めたところ
■　全体的に透明になりましたので、火を止めたところです。ここまで来るのに随分かき回しましたが、おおげさかもしれませんが重労働です^^;。重みが全く違います。粘り気が強い気がしました。
そのせいなのか、甘藷澱粉の時と比べるとかき回す腕にかなり力が必要でした。これは‥‥なに色と言ったらいいのでしょうか？
　　　
わらび餅の色
■　とても不思議な色なのでアップでどうぞ(笑)。
小豆餡の色に似ているように見えますが、もうちょっとねずみ色が入っている小豆色といった感じです。(この場合、グレーというよりねずみ色と言った方が合っているような‥‥ごめんね、わらび餅。)
傾けると、ゆっくりとですがトローンと落ちていってしまいます。
　　　
バットに入れた状態
■　甘藷澱粉の時と同じように下にきなこを敷いてありますが、色が濃いのできなこが全く見えません！
しかも、甘藷澱粉の時は湿ってべちゃべちゃになってしまった敷いたきなこが、盛りつけの時に見た時でも少ししっとりしているくらいでした。ほとんど水分が出て行っていないようです。
■　甘藷澱粉のものより早く固まります。
　　　
盛りつけ
いただきま～す♪
　　　
水分が出て行っていないせいか、食べてみると甘みが薄い感じがしました。
甘藷澱粉の時にお砂糖を50g入れると、それだけで私には十分なくらいの甘さがついていたのですが、わらび粉100%の場合はもう少し甘みをつけてもいいなと思いました。
黒蜜などをかけて食べる場合にはちょうどいい薄い甘さだと思います。
　　　
色はあまりいいとは言えませんが、とても美味しいです！腹持ちもかなりいいです。
いつまでもお腹いっぱい気分でした。
甘藷澱粉の時と同じようにお鍋の中に残ったのをかき集めて、温かいうちに食べてみましたらやはりこちらも美味しかったです！
冷やす場合は、そのまま冷蔵庫に入れるとおそらく甘藷澱粉と同じように白くなって固くなってしまいますので、アルミホイルをかけた後、新聞紙の朝刊一部をまるまる使ってバットごとくるんで輪ゴムでとめて下さい。
こうすれば、がっちがちに固まってマズくなるのを避けることが出来ます。（他の市販のわらび餅にも有効です！）
ご興味のある方は、ぜひぜひ本物のわらび餅に挑戦してみて下さい！
作り方は簡単ですので失敗することはないと思いますから、えいやっと100gに2000円ちょっと出してみて下さい^ ^;！
はぁ、美味しいけれど高いおやつになりました～。




わらびから１００％の本わらび粉をつくる


本わらび粉作りに挑戦

ＦＡＸで教えてもらった方法で，わらびもち粉作りに挑戦することにしました。
　まずは，みんなでわらびの根っこ掘り。
　わらびの根っこは以外と長くて掘るのが大変でした。


本当は，地下茎といって茎の部分です。

わらび粉の作り方

①わらびの根をあらって，はさみで短くきる。

②きった根に水を加えて，ミキサーで細かくする。
三木穀粉の人にＦＡＸで教えてもたったのは，すり鉢ですったり，下ろし金ですったりする方法だったけど，時間がかかったのでミキサーを使った。

③ふるいに通してカスを分りする。
取り出した液体を
でんぷんにゅうと言う。

④でんぷんにゅうにさらに水を加えて深めのなべに入れ，かきまぜてから８時間から１２時間おいておく。すると，なべの下の方にでんぷんがしずむ。上水には，タンパク質・やに・無機質が溶けて出る。この上水を流し出してでんぷんをとる。
この作り方を
すりこみちんでん法と言う。


⑤取り出したでんぷんはまだまざりけが多いので，さらにたくさんの水を加えてかきまぜる。

⑥３０時間から５０時間かけてちんでんさせる。

⑦上水をすててかんそうさせる。できれば，上下の層のでんぷんをけずり落として，中間のよい部分だけをとる。これでできあがり。
乾いたでんぷんを下から見たところ。
下から見ると白いけれど，上から見ると茶色い根の皮などが多かった。
できあがったわらび粉。
不純物が多い。
というよりほとんどが不純物で，わらび粉はビーカーのそこにくっついていた一部だけのような気がする。

わらび粉を作っての感想

すりつぶすのがむずかしかった。
ミキサーを使ったのではやくつぶせた。
ちんでんしたものにゴミが多くて，粉が少ししか取り出せなかった。
５６０グラムのわらびの根から，ほんの少しの粉しか取り出せなかった。
昔の人は，なぜこんなめんどくさいことをしたのだろう。